Les PAPAS arrugadas et le MOJO

L’importance des pommes de terres (papas arrugadas) aux îles Canaries.

Les Canaries: la communauté où l’on consomme le plus de papas (pommes de terre) en Espagne
Ils existent des références de la présence de ce tubercule aux Canaries dès les premières années de la décennie de 1560
Actuellement, les Canaries
(Fuerteventura, Tenerife, Lanzarote, La Palma, El Hierro, La Gomera et Gran-Canaria) représente l’unique région d’Europe où des papas (pommes de terre) d’origine andine sont toujours cultivées. 60 % de la pomme de terre est cultivé avec irrigation et 40 % dans des terrains non irrigués
En 2008 il y avait 4.134 hectares cultivés, et en 2015, 5.030 hectares.
Curieusement, peut-être pour cette raison, le 30 mai se célébre, en même temps que le Dia de Canarias, la Journée Mondiale de la Papa. Le nom scientifique de la pomme de terre est solanum tuberosum.
La production des Canaries est de trente millions de kilos, selon le Gouvernement des Canaries, dans les parcelles dont le rendement oscille entre 1,5 à 6 kilos par mètre carré. La moyenne est entre 3,7 à 4,6 kilos par mètre carré.
Les canariens sont trés « paperos », avec une consommation moyenne estimée de 30,21 kilos par personne et année, selon le Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
P.S.: »paperos »=consommateur de pommes de terre en canarien.

Et le mojo ?

 

Que vous dire ?  Aux Canaries (Fuerteventura, Tenerife, Lanzarote, La Palma, El Hierro, La Gomera et Gran-Canaria), un repas sans “mojo” c’est comme une tartine sans beurre… de la  morue sans aïoli… du couscous sans ras el hanout ! 

Si le mojo n’est pas sur la table, il est sûrement dans un pot en verre au réfrigérateur. Et si  par inadvertance le pot est  vide, c’est la consternation à l’heure de passer à table…

L’orgine de l’appellation “mojo” n’est pas attestée à 100%, mais toutes les investigations portent à croire que  “o molho” (du portugais “sauce”) ne se cache pas loin derrière, sans doute mâtiné du verbe “mojar” (de l’espagnol “mouiller, tremper).

Interviewés par mes soins jusqu’au fin fond de leurs cuisines, ami(e)s et connaissances natifs de l’île ont l’air plutôt d’accord avec cette théorie : nombreux au cours de l’Histoire ont été les liens entre le Portugal et l’Espagne, or rien ne voyage mieux dans le temps et dans l’espace que les traditions culinaires “caseras” (familiales,faites à la maison).

Papas Canario ou Mojo portuguais ?

Entre le « mojo » canario et le « molho » portuguais, une parenté difficile à réfuter.

  Le mojo est l ‘indissociable compagnon de route de ces deux autres éléments fondamentaux de la cuisine et de l’alimentation locale que sont les désormais célèbres « papas canarias » (Fuerteventura, Tenerife, Lanzarote, La Palma, El Hierro, La Gomera et Gran-Canaria)déclinées dans leur version « arrugadas » (« ridées » en français dans le texte, en raison de l’action du sel -présent en abondance- sur la peau lors de la cuisson), et de la douce « batata », cousine de la patate douce continentale. 

 

La « papas canaria » est l’héritière d’une longue histoire liée à la conquête des terres sud-américaines par les Conquistadores espagnols, sans nul doute, l’objet d’ un futur article…

 La véritable « papas canaria » – pas celle que servent les restaurants à touristes –  et la « batata » ont une texture et une saveur vraiment uniques

   Le « mojo rojo » accompagnera plus volontiers les viandes épicées. Le « mojo verde » les poissons, encore que, un poisson trés goûteux se marie parfaitement avec un mojo rouge, et un « puchero » (pot au feu local) ou des « costillas con papas y millo »  avec un mojo vert. 

  Le « mojo rojo » n’est pas forcément piquant.  Lorsqu’il l’est, il annonce généralement la couleur via l’explicite qualificatif de « picón »

Les recettes.

Le Mojo Verde

déclinaison : à la coriandre, au persil, au piment vert doux, au piment vert piquant Broyer dans le mortier quelques gousses d’aïl pelées, une pincée de cumin en grain ou en poudre un peu de gros sel,  Rajouter au choix quelques dés de piment vert frais doux ou piquant

Certains préfèrent le poivron vert cru pour la texture sans le piquant un bouquet de coriandre ou un bouquet de persil Écraser le tout dans le mortier et verser de l’huile d’olive peu à peu comme pour monter une mayonnaise, en faisant « prendre la sauce » jusqu’à obtention d’ une belle texture. 

Un filet de vinaigre de vin, et c’est prêt.

Le Mojo Rojo

Basiquement les mêmes ingrédients de base (sauf vinaigre de vin blanc) que le vert mais avec des piments rouges locaux trés goûteux, dont la « pimienta de La Palma » ou la « Ñora » séchée dont on réhydrate la pulpe afin de donner une belle texture parfumée au mojo.

La version »roja » peut contenir au choix: du « pimentón dulce » (paprika) normal ou fumé, (ne pas en mettre trop sous peine d’amertume) du poivron rouge cru (variante personnelle : je le grille au four) des amandes grillées puis broyées, une tranche de pain poêlée dans l’huile d’olive pour la texture, de l’origan, du safran…

Voilà de quoi mettre quelques cuillerées de Canaries (Fuerteventura, Tenerife, Lanzarote, La Palma, El Hierro, La Gomera et Gran-Canaria), dans votre assiette, n’oubliez pas les petites pommes de terre au sel…